A' dan Z' ye Baharatlar...!
Anason:
zeytinyağı, hardal, sirke ile yapılan soslarda, yeşil salatalarda, buğulamalarda, haşlamalarda (havuç patates kabak ) havuç yemeklerinde, bazı tür kremalara, baharatlı ekmeklerde, kuru pasta, tuzlu kraker ve bisküvilerde kullanılır.
Beyaz biber:
karabiberden değişik bir kokusu olup biraz daha kuvvetlidir. karabiberin kullanıldığı bütün yerlerde kullanılabilir. ancak özellikle beyaz soslu, balık, et ve tavuk yemeklerinde, fırın makarna ve omletlerde renginin beyaz olması nedeni ile piştikten sonra ve servis yapılırken karabiber gibi siyah bir görüntü vermeyecektir.
Biberiye:
balık buğulama, soslu tavuk, et yemekleri, haşlama et ve sebzelerde (bezelye türü, güveç ) bir tutam yemekle beraber pişirilip sonra çıkarılır. ayrıca mantar sote yapılırken aynı yöntemle pişirilir. patates, omlet, çorba, sos, salata, kabak ve domatesli yemeklerde kullanılır.
Çam fıstığı:
iç pilav, zeytinyağlı dolmalarda, kuvvet macunlarında, tatlılarda, keklerde, pasta ve kurabiyelerde kullanılır.
Çemen:
hafif kavrulduktan sonra yemeklere çeşni vermek için toz halinde veya çimlendirerek yiyeceklere salatalara katılır. çimlendirilmiş tohumların biyolojik değeri artar. kavrulmuş tozu kahve gibi pişirilir, içilir. taze yaprakları salata gibi yenir.
Çörekotu:
her türlü ekmek, pide, sandviç, kek, kuru pasta, kurabiyelerin üzerine konulmak sureti ile kullanılır.
Defne yaprağı:
balık çorbası, et suyu ve şehriyeli çorbalarda, barbekü, spagetti, ve domates soslarının hazırlanmasında, buğulamalarda, her türlü et ve sebze yemeklerinde kullanılır. av eti balık ve deniz mahsulleri bazı tür sebzeye (pişerken), patatesli ve domatesli yemeklere vb. katılır. bazı likörlerin terkibine girer.
Dolma baharı:
çeşitli etli yemeklere, köfte, sosis, çeşitli tatlılara, bazı yemeklere, cevizli baklavaya, bazı içkilere katılır; balık haşlamasında kullanılabilir.
Fesleğen:
her türlü soslu sebze ve et yemeklerinde (tas kebabı, gulaş, böf strogonof ) çorba, domatesli sos, kuzu, dana, balık etleri, lahanalı yemekler, yeşil salata türlü, çeşitli çerezlerde ve omletlerde kullanılır.
Haşhaş tohumu:
her türlü ekmek, sandviç, kuru pasta, kek, kurabiye gibi unlu mamullerin üzerine, yöresel olarak hamurun içine de kullanılmaktadır. köri adlı baharatın karışımında yer alır.
Hindistan cevizi:
patates ve sebze pürelerinde ya toz halinde yada rendelenmiş halde kullanabilirsiniz. ayrıca beşamel soslarda, bazı hamur işlerinde keşkül, puding, revani, güllaç şekerpare ile suflelerde serpilmek suretiyle kullanılır.
Kakule:
bir uzak doğu ve orta amerika baharatıdır. yeşil tanelerin içinden çıkan siyah tohumla çay ve kahve yapılırken beraberce kaynatılır. ayrıca tohumlar toz haline getirilerek çekilmiş kahve ile karıştırılır (kakuleli kahve ). bazı içki kokteyllerinde likör, şuruplarda kullanılır. bazı keklerde, baharatlı ekmeklerde, alman ekmeğinde, yemeklere konan baharat karışımında yer alır.
Karabiber:
bütün yemeklerde ve sofralarda bulunmaktadır. sebze, tavuk, balık çorbalarında, et soslarında (barbekü), çiğ köfte, kısır, et ve sebzeli yemeklerde, her türlü soslu et yemeklerinde, zeytinyağlı ve etli dolmalarda, şarküteride kullanılır. karabiber sosların rengini bozmaz. karabiberin diğer baharatlara oranla bir üstünlüğü vardır ki bu yemek pişerken yada piştikten sofrada eklenebilmesidir.
Kara kimyon:
salatalık ve çiğ lahana salatalarında, kuzu etlerinde, ciğer, sakatat ve bazı haşlanmış lahana yemeklerinde, patates ve şalgam salata ve yemeklerinde kullanılır.
Karanfil:
haşlama ve deniz mahsullerinin buğulamalarında, dana, sığır etlerinin (pişmeden önce içine birkaç tane koyarak ) kızartmalarında özellikle değişik türden tatlılarda (ayva tatlısı) kullanılır. soğana daldırılan birkaç diş karanfil söğüşe, çorbaya, av ve kümes etlerine; toz halinde köfteye, keklere, meyve salatasına, baharatlı ekmeğe ve sıcak şaraba katılabilir.
Kekik:
bütün ızgara etlerde (bonfile, biftek vs.) değişik hamur yemekleri özellikle pizzalarda kullanılır. spagetti soslarında, mantar yemeklerinde, domates salatalarında ve de domates, biber, kabak, patlıcan dolmalarının içine bir miktar konulabilir. her türlü sebzeye ve yumurtalı yemeklere katılır.
Kereviz tozu:
çorbalarda (et suyu, balık), soslarda (av eti ve balık için), salatalarda (yeşil domates), kızartma etlerin soslarında, mercimek yemeklerinde kullanılır. tohumları her tür yavan yemeğe çeşni katar. tohumu kullanmanın bir türü: birkaç saniye yağda hafif ateşte kavrulur, taze domates (veya salça ) katılır, domates özünü verince istenen yemeğe hemen ilave edilir. diğer bir türü ise, tohumlar eşit miktarda tuzla dövülür, sofrada her tür yemeğe çeşni verici olarak kullanılır.
Kırmızı acı toz biber:
yemeklerinde acı tadı tercih edenlerin baharatıdır. sebzeli yemeklere, etli yemeklere, çorbalara vs. kullanılır.
Kırmızı tatlı toz biber:
çorbalarda, soslarda, sulu yemeklerde, salataların soslarında, yumurtalı yemeklerde (menemen, çılbır), dana etlerinde, soslu yemeklerde, sebzeli garnitürlerde ve bütün sebzelerde kullanılır. ağız yakmadan yemekleri tatlandırmak ve renklendirmek içindir. ayrıca mantı, çerkez tavuğu, macarların milli yemekleri "gulaş", italyanların "spagetti" yemeğine konan domatesli sosuna vb. katılır. pastırma üzerine sürülen çemenin hazırlanmasında da geniş miktarda kullanılmaktadır.
Kişniş:
etli ve zeytinyağlı dolmalarda, çerkez tavuğunda, izmir köftelerinde, balık çorbalarında, av etlerinde, enginar, kereviz, ve patlıcan yemeklerinde mayonezlerde kullanılır. her türlü soğanlı, sosisli yemeklerde. dolma, şarküteri, domates, kuru fasulye de kullanılır. ekmeklere kuru bisküvilere, meyve kompostosuna katılır. (kişnişteki yağ unlu maddelerin ve tohumlu sebzelerin hazmını kolaylaştırır. )
Kimyon:
köftelerde, ızgaralarda, etli, dolmalarda, bazı çorbalarda kullanılır. havuç, domates, biber salatalarının soslarında, fırında, balık (biberiye, defne yaprağı, fesleğen ile), lahana, patlıcan mercimek gibi sebzelerde kullanılır. beyaz peynire ve patatesli yemeklere de kullanılabilir.
Köfte baharı:
kimyon, acı ve tatlı kırmızı biber, karabiber, dolma baharı, zerdeçal, kişniş, soğan tozu ihtiva eder. her türlü kıymalı yemek özellikle değişik türden köftelerde ve kebaplarda kullanılır.
Köri:
hindistan kökenli olup 13 baharatın karışımından elde edilir. koyun, kuzu, tavuk ve av etleri ile yapılan yemeklerle beraber özellikle makarna ve pilavda (pişerken veya piştikten sonra) kullanılır. sihirli bir bileşimdir. özellikle batılılar bu baharata çok düşkündür.
Kuru dereotu:
balık çorbalarında, mayonezlerde, salatalarda, değişik türden soğuk balık etlerinde, haşlanmış sebzelerde (patates, pancar, enginar) kullanılır. borç çorbası, kuzu eti, lahana turşusu ve salatası, pirinçli dolmalar, beyaz peynir, kabak, tereyağı ve pilavda kullanılır.
Kuru maydanoz:
her türlü çorbada özellikle sebze çorbalarında, bütün salatalarda (mevsim, deniz mahsulleri, patates, domates, tavuk) mantarlı omletlerde, her türlü et yemeklerinde ve bütün sebze yemeklerinde kullanılır. özel bir sistemle kurutulan maydanoz yemek pişerken kullanıldığı an su veya sosla temas ettiğinde taze maydanoz gibi kullanılmaya hazır olacaktır.
Kuş üzümü:
iç pilav, dolmalarda, tatlılarda, keklerde, pasta ve kurabiyelerde kullanılır.
Limon tuzu:
özellikle içecek, reçel, turşu gibi maddelerin uzun süreli muhafaza edilmesi için belli oranlarda kullanılan bir maddedir. limon tadının çok kuvvetlendirilmişidir. meyve sularında, meyve aromalı toz içeceklerde kullanılır.
Mahlep:
yabani vişne tanelerinin çekirdeğinin içinden çıkan bir tohumdur. acı bademi andıran bir kokusu vardır. keklere, çöreklere, kuru pastalara (bir kg una bir çorba kaşığı koymak sureti ile) ilave edilerek kullanılır. ayrıca sütlü tatlılarda da kullanılabilir.
Mercan köşk:
domatesli yemek ve salatalarda (yeşil salatalık), haşlanmış sebzelerde (lahana pırasa havuç patates) balık ve et yemeklerinde, kuzu ve dana eti ile yapılan ızgara ve soslu yemeklerde kullanılır. kokusu kekiğe benzer ancak daha hafiftir. tavuk kızartmalarında fırına koymadan önce tavuğun içine bir miktar konulabilir. ayrıca limon ve zeytinyağı ile kullanılması tavsiye edilir. kuru sebzeli yemeklere çorbalara, soğanlı patates, sosisli yemeklere, söğüşlere, pizza sosuna ve meyve salatasında kullanılır.
Muskat:
patatesli yemeklerde; köfte, püre vb; beşamel sosuna, çorbalara, mantarlı yemeklere, etli yemeklere, her tür peynirli çerezlere, karnabahara, bazı keklere (tarçın, karanfil ve yenibaharla karıştırarak); sıcak şaraba katılır.
Nane:
değişik türden çorbalarda (mercimek, ezogelin, yayla), yoğurtlu soslarda (cacık, haydari vs.) her türlü salatada, dolmalarda kullanılır. limon ile kaynatılıp mide rahatsızlıklarında kullanılabilir. çeşitli salatalara kabak havuç, soslar ile serinletici alkolsüz içkilere ve çeşitli bitkisel çayların karışımına katılabilir.
Pul biber:
acı yemeği tercih edenlerin yemeklerinde kullanabileceği bir baharattır. özellikle çorbalarda, kebaplarda, dolmalarda, uzakdoğu ve meksika mutfaklarında çok kullanılır.
Poy:
çorbalara değişik lezzet ve tatlar vermek için kullanılır. pastırmanın üzerine sürülen "çemen" isimli karışımın ana maddesidir. iştah açıcı özelliği nedeni ile sabah kahvaltılarındaki tereyağlı ekmeklere serpilir, sofralık siyah ve yeşil zeytinlere pul biberle birlikte karıştırılır çorbalarda ve yemeklerde kullanılır.
Rezene:
balık çorbalarında, spagetti soslarında, salata soslarında, patates salatalarında, somon, uskumru, levrek gibi balıkların buğulamalarında, mantar soslarında kullanılır. çerkez tavuğu, kuzu eti ızgara balık, kabak, bazı tür keklere ve konservelere kullanılır.
Safran:
çok değerli bir baharattır. tel tel küçük ambalajlarda satılır. sıcak suda eritilmek sureti ile özellikle pilav, zerde, balık çorbaları, rizotto gibi yemeklerde kullanılır. işkembe çorbası, hamur işlerine, hint soslarına, ispanyolların ünlü paella adlı yemeğine, kuzu etine vb. katılır; pilav için safranı bütün gece biraz süte yatırdıktan sonra kullanmalıdır.
Sumak:
güney anadolu'ya has bir baharattır. ekşi bir tadı olup salatalarda (yeşil salatalar, domates, taze soğan) ve genellikle yoğurtlu kebaplarda kullanılır. sumak ekşisinin antiseptik özelliği nedeniyle salatalarda kullanılmasında yarar vardır.
Susam:
her türlü ekmek, pide, sandviç, kek, kuru pasta, kurabiyelerin üzerine konulmak sureti ile kullanılır. ayrıca tahin helvasının hazırlanmasında kullanılır.
Tane kırmızı biber:
karabiberin çok değişik türüdür. etkileyici bir lezzeti vardır. tercihe göre et yemeklerinde, çorba çeşitlerinde, soslarda, salatalarda ve yemek çeşitlerinde kullanılır.
Tarçın:
genellikle sütlü tatlılarda, salep, boza, pastalarda, kreplerde, meyve kompostosunda, keklerde, elma turtasında ve dondurmalarda kullanılır. çubuk halindeki tarçın ıhlamur ve karanfille kaynatılmak sureti ile sıcak bir kış içeceği olarak içilir.
Tarhun:
sebze çorbalarında her türlü salata (özellikle yeşil veya domatesli) ve soslarında, söğüş, omlet, ızgara somon balığı, haşlanmış veya pişirilmiş tavuk, dana ve av etlerinin soslarında (bearnez, holandez, römulad vb) kullanılır. yavan yemeklere çeşni katar. tarhunotu güzel kokusuyla tuz , biber ve sirkenin yerini tutabilir.
Toz sarımsak:
sebzelerde (patlıcan, domates, ıspanak, taze fasulye, lahana, patates) et yemeklerinde (kebap dana eti, sucuk, sosis) çorbalarda, yoğurtlu soslarda, salatalarda kullanılır. taze sarımsaktan daha kuvvetlidir. balık çorbası, söğüş, bazı tür köftelere, deniz mahsullerine, yoğurt ve peynire katılır.
Toz soğan:
taze soğanın özel bir yöntemle kurutulup çekilmesinden elde edilmiştir. taze soğanın kullanıldığı et ve sebzeli yemeklerde, köfte, dolma, omlet, tavuk, ördek, tavşan etlerinin hazırlanmasında ve bütün sebzelerde (haşlama ve zeytinyağlı) kullanılır. özellikle fransızların ünlü soğanlı tartına ve soğan çorbasına katılır. soğan nişastalı yemeklerin sindirimini kolaylaştırır. soğanın antibakteriyel etkiside salatalarda tartışılmaz bir gerçektir.
Yeşil tane biber:
karabiberden daha acıdır. et yemekleri ve özellikle bonfile, biftek türü kızartmaların üstüne dökülen acı soslarda kullanılır. bu soslarda tane olarak pişirilir. bazı sebze pürelerinde av etlerinde ve bazı soğuk mezelerde toz olarak kullanılır. yağlı etlerde, şarküteride, bazı çorba türlerinde, soslarda, salataya her türlü tuzlu ve yavan yiyeceğe çeşni ve lezzet verir.
Yenibahar:
dolma baharının esas baharıdır. bütün etli ve zeytinyağlı dolmalarda kullanılır. haşlanmış sebzelerde (havuç, lahana, kereviz) pişirmeden önce konulup daha sonra çıkarılır. çeşitli yemeklere, köfte, sosis, çeşitli tatlılara, cevizli baklavaya, bazı içkilere katılır. köri adlı baharat karışımında yer alır. kabaca dövüldüğünde balık haşlamalarında kullanılır.
Zencefil:
mantar soslarında, buğulama balıkta tuz yerine bir miktar atılabilir. ayrıca unlu, yumurtalı beyaz soslarda bir çay kaşığının yarısı ilave edilir. özel bir tadı vardır. bazı etli dolmalara konulur, ızgara etlere pişmeden önce serpilir. tatlılara ve bazı kuru pastalara, kurabiyelere konulur. sahlep piştikten sonra tarçın ile beraber üzerine dökülür. çorbalara, patates, sosis, çeşitli dolmalar ızgara etler söğüş pilav her türlü beyaz peynire çeşitli sebzelere meyve salatasına çeşitli pastalara keklere katılır. özellikle kuru fasulyede hazmı kolaylaştırmak için kullanılır. ihlamurla karıştırıldığında soğuk algınlığının ve öksürüğün en iyi ilacıdır.
Zerdeçal:
pirinç pilavı, her türlü makarna ve hamur işlerinde, balık çorbalarında, mayonezlerde kullanılır. ayrıca çiğ olarak rendelenmiş ve beşamel sos ilave edilmiş kereviz salatalarının içine ilave edilebilir.
Anason:
zeytinyağı, hardal, sirke ile yapılan soslarda, yeşil salatalarda, buğulamalarda, haşlamalarda (havuç patates kabak ) havuç yemeklerinde, bazı tür kremalara, baharatlı ekmeklerde, kuru pasta, tuzlu kraker ve bisküvilerde kullanılır.
Beyaz biber:
karabiberden değişik bir kokusu olup biraz daha kuvvetlidir. karabiberin kullanıldığı bütün yerlerde kullanılabilir. ancak özellikle beyaz soslu, balık, et ve tavuk yemeklerinde, fırın makarna ve omletlerde renginin beyaz olması nedeni ile piştikten sonra ve servis yapılırken karabiber gibi siyah bir görüntü vermeyecektir.
Biberiye:
balık buğulama, soslu tavuk, et yemekleri, haşlama et ve sebzelerde (bezelye türü, güveç ) bir tutam yemekle beraber pişirilip sonra çıkarılır. ayrıca mantar sote yapılırken aynı yöntemle pişirilir. patates, omlet, çorba, sos, salata, kabak ve domatesli yemeklerde kullanılır.
Çam fıstığı:
iç pilav, zeytinyağlı dolmalarda, kuvvet macunlarında, tatlılarda, keklerde, pasta ve kurabiyelerde kullanılır.
Çemen:
hafif kavrulduktan sonra yemeklere çeşni vermek için toz halinde veya çimlendirerek yiyeceklere salatalara katılır. çimlendirilmiş tohumların biyolojik değeri artar. kavrulmuş tozu kahve gibi pişirilir, içilir. taze yaprakları salata gibi yenir.
Çörekotu:
her türlü ekmek, pide, sandviç, kek, kuru pasta, kurabiyelerin üzerine konulmak sureti ile kullanılır.
Defne yaprağı:
balık çorbası, et suyu ve şehriyeli çorbalarda, barbekü, spagetti, ve domates soslarının hazırlanmasında, buğulamalarda, her türlü et ve sebze yemeklerinde kullanılır. av eti balık ve deniz mahsulleri bazı tür sebzeye (pişerken), patatesli ve domatesli yemeklere vb. katılır. bazı likörlerin terkibine girer.
Dolma baharı:
çeşitli etli yemeklere, köfte, sosis, çeşitli tatlılara, bazı yemeklere, cevizli baklavaya, bazı içkilere katılır; balık haşlamasında kullanılabilir.
Fesleğen:
her türlü soslu sebze ve et yemeklerinde (tas kebabı, gulaş, böf strogonof ) çorba, domatesli sos, kuzu, dana, balık etleri, lahanalı yemekler, yeşil salata türlü, çeşitli çerezlerde ve omletlerde kullanılır.
Haşhaş tohumu:
her türlü ekmek, sandviç, kuru pasta, kek, kurabiye gibi unlu mamullerin üzerine, yöresel olarak hamurun içine de kullanılmaktadır. köri adlı baharatın karışımında yer alır.
Hindistan cevizi:
patates ve sebze pürelerinde ya toz halinde yada rendelenmiş halde kullanabilirsiniz. ayrıca beşamel soslarda, bazı hamur işlerinde keşkül, puding, revani, güllaç şekerpare ile suflelerde serpilmek suretiyle kullanılır.
Kakule:
bir uzak doğu ve orta amerika baharatıdır. yeşil tanelerin içinden çıkan siyah tohumla çay ve kahve yapılırken beraberce kaynatılır. ayrıca tohumlar toz haline getirilerek çekilmiş kahve ile karıştırılır (kakuleli kahve ). bazı içki kokteyllerinde likör, şuruplarda kullanılır. bazı keklerde, baharatlı ekmeklerde, alman ekmeğinde, yemeklere konan baharat karışımında yer alır.
Karabiber:
bütün yemeklerde ve sofralarda bulunmaktadır. sebze, tavuk, balık çorbalarında, et soslarında (barbekü), çiğ köfte, kısır, et ve sebzeli yemeklerde, her türlü soslu et yemeklerinde, zeytinyağlı ve etli dolmalarda, şarküteride kullanılır. karabiber sosların rengini bozmaz. karabiberin diğer baharatlara oranla bir üstünlüğü vardır ki bu yemek pişerken yada piştikten sofrada eklenebilmesidir.
Kara kimyon:
salatalık ve çiğ lahana salatalarında, kuzu etlerinde, ciğer, sakatat ve bazı haşlanmış lahana yemeklerinde, patates ve şalgam salata ve yemeklerinde kullanılır.
Karanfil:
haşlama ve deniz mahsullerinin buğulamalarında, dana, sığır etlerinin (pişmeden önce içine birkaç tane koyarak ) kızartmalarında özellikle değişik türden tatlılarda (ayva tatlısı) kullanılır. soğana daldırılan birkaç diş karanfil söğüşe, çorbaya, av ve kümes etlerine; toz halinde köfteye, keklere, meyve salatasına, baharatlı ekmeğe ve sıcak şaraba katılabilir.
Kekik:
bütün ızgara etlerde (bonfile, biftek vs.) değişik hamur yemekleri özellikle pizzalarda kullanılır. spagetti soslarında, mantar yemeklerinde, domates salatalarında ve de domates, biber, kabak, patlıcan dolmalarının içine bir miktar konulabilir. her türlü sebzeye ve yumurtalı yemeklere katılır.
Kereviz tozu:
çorbalarda (et suyu, balık), soslarda (av eti ve balık için), salatalarda (yeşil domates), kızartma etlerin soslarında, mercimek yemeklerinde kullanılır. tohumları her tür yavan yemeğe çeşni katar. tohumu kullanmanın bir türü: birkaç saniye yağda hafif ateşte kavrulur, taze domates (veya salça ) katılır, domates özünü verince istenen yemeğe hemen ilave edilir. diğer bir türü ise, tohumlar eşit miktarda tuzla dövülür, sofrada her tür yemeğe çeşni verici olarak kullanılır.
Kırmızı acı toz biber:
yemeklerinde acı tadı tercih edenlerin baharatıdır. sebzeli yemeklere, etli yemeklere, çorbalara vs. kullanılır.
Kırmızı tatlı toz biber:
çorbalarda, soslarda, sulu yemeklerde, salataların soslarında, yumurtalı yemeklerde (menemen, çılbır), dana etlerinde, soslu yemeklerde, sebzeli garnitürlerde ve bütün sebzelerde kullanılır. ağız yakmadan yemekleri tatlandırmak ve renklendirmek içindir. ayrıca mantı, çerkez tavuğu, macarların milli yemekleri "gulaş", italyanların "spagetti" yemeğine konan domatesli sosuna vb. katılır. pastırma üzerine sürülen çemenin hazırlanmasında da geniş miktarda kullanılmaktadır.
Kişniş:
etli ve zeytinyağlı dolmalarda, çerkez tavuğunda, izmir köftelerinde, balık çorbalarında, av etlerinde, enginar, kereviz, ve patlıcan yemeklerinde mayonezlerde kullanılır. her türlü soğanlı, sosisli yemeklerde. dolma, şarküteri, domates, kuru fasulye de kullanılır. ekmeklere kuru bisküvilere, meyve kompostosuna katılır. (kişnişteki yağ unlu maddelerin ve tohumlu sebzelerin hazmını kolaylaştırır. )
Kimyon:
köftelerde, ızgaralarda, etli, dolmalarda, bazı çorbalarda kullanılır. havuç, domates, biber salatalarının soslarında, fırında, balık (biberiye, defne yaprağı, fesleğen ile), lahana, patlıcan mercimek gibi sebzelerde kullanılır. beyaz peynire ve patatesli yemeklere de kullanılabilir.
Köfte baharı:
kimyon, acı ve tatlı kırmızı biber, karabiber, dolma baharı, zerdeçal, kişniş, soğan tozu ihtiva eder. her türlü kıymalı yemek özellikle değişik türden köftelerde ve kebaplarda kullanılır.
Köri:
hindistan kökenli olup 13 baharatın karışımından elde edilir. koyun, kuzu, tavuk ve av etleri ile yapılan yemeklerle beraber özellikle makarna ve pilavda (pişerken veya piştikten sonra) kullanılır. sihirli bir bileşimdir. özellikle batılılar bu baharata çok düşkündür.
Kuru dereotu:
balık çorbalarında, mayonezlerde, salatalarda, değişik türden soğuk balık etlerinde, haşlanmış sebzelerde (patates, pancar, enginar) kullanılır. borç çorbası, kuzu eti, lahana turşusu ve salatası, pirinçli dolmalar, beyaz peynir, kabak, tereyağı ve pilavda kullanılır.
Kuru maydanoz:
her türlü çorbada özellikle sebze çorbalarında, bütün salatalarda (mevsim, deniz mahsulleri, patates, domates, tavuk) mantarlı omletlerde, her türlü et yemeklerinde ve bütün sebze yemeklerinde kullanılır. özel bir sistemle kurutulan maydanoz yemek pişerken kullanıldığı an su veya sosla temas ettiğinde taze maydanoz gibi kullanılmaya hazır olacaktır.
Kuş üzümü:
iç pilav, dolmalarda, tatlılarda, keklerde, pasta ve kurabiyelerde kullanılır.
Limon tuzu:
özellikle içecek, reçel, turşu gibi maddelerin uzun süreli muhafaza edilmesi için belli oranlarda kullanılan bir maddedir. limon tadının çok kuvvetlendirilmişidir. meyve sularında, meyve aromalı toz içeceklerde kullanılır.
Mahlep:
yabani vişne tanelerinin çekirdeğinin içinden çıkan bir tohumdur. acı bademi andıran bir kokusu vardır. keklere, çöreklere, kuru pastalara (bir kg una bir çorba kaşığı koymak sureti ile) ilave edilerek kullanılır. ayrıca sütlü tatlılarda da kullanılabilir.
Mercan köşk:
domatesli yemek ve salatalarda (yeşil salatalık), haşlanmış sebzelerde (lahana pırasa havuç patates) balık ve et yemeklerinde, kuzu ve dana eti ile yapılan ızgara ve soslu yemeklerde kullanılır. kokusu kekiğe benzer ancak daha hafiftir. tavuk kızartmalarında fırına koymadan önce tavuğun içine bir miktar konulabilir. ayrıca limon ve zeytinyağı ile kullanılması tavsiye edilir. kuru sebzeli yemeklere çorbalara, soğanlı patates, sosisli yemeklere, söğüşlere, pizza sosuna ve meyve salatasında kullanılır.
Muskat:
patatesli yemeklerde; köfte, püre vb; beşamel sosuna, çorbalara, mantarlı yemeklere, etli yemeklere, her tür peynirli çerezlere, karnabahara, bazı keklere (tarçın, karanfil ve yenibaharla karıştırarak); sıcak şaraba katılır.
Nane:
değişik türden çorbalarda (mercimek, ezogelin, yayla), yoğurtlu soslarda (cacık, haydari vs.) her türlü salatada, dolmalarda kullanılır. limon ile kaynatılıp mide rahatsızlıklarında kullanılabilir. çeşitli salatalara kabak havuç, soslar ile serinletici alkolsüz içkilere ve çeşitli bitkisel çayların karışımına katılabilir.
Pul biber:
acı yemeği tercih edenlerin yemeklerinde kullanabileceği bir baharattır. özellikle çorbalarda, kebaplarda, dolmalarda, uzakdoğu ve meksika mutfaklarında çok kullanılır.
Poy:
çorbalara değişik lezzet ve tatlar vermek için kullanılır. pastırmanın üzerine sürülen "çemen" isimli karışımın ana maddesidir. iştah açıcı özelliği nedeni ile sabah kahvaltılarındaki tereyağlı ekmeklere serpilir, sofralık siyah ve yeşil zeytinlere pul biberle birlikte karıştırılır çorbalarda ve yemeklerde kullanılır.
Rezene:
balık çorbalarında, spagetti soslarında, salata soslarında, patates salatalarında, somon, uskumru, levrek gibi balıkların buğulamalarında, mantar soslarında kullanılır. çerkez tavuğu, kuzu eti ızgara balık, kabak, bazı tür keklere ve konservelere kullanılır.
Safran:
çok değerli bir baharattır. tel tel küçük ambalajlarda satılır. sıcak suda eritilmek sureti ile özellikle pilav, zerde, balık çorbaları, rizotto gibi yemeklerde kullanılır. işkembe çorbası, hamur işlerine, hint soslarına, ispanyolların ünlü paella adlı yemeğine, kuzu etine vb. katılır; pilav için safranı bütün gece biraz süte yatırdıktan sonra kullanmalıdır.
Sumak:
güney anadolu'ya has bir baharattır. ekşi bir tadı olup salatalarda (yeşil salatalar, domates, taze soğan) ve genellikle yoğurtlu kebaplarda kullanılır. sumak ekşisinin antiseptik özelliği nedeniyle salatalarda kullanılmasında yarar vardır.
Susam:
her türlü ekmek, pide, sandviç, kek, kuru pasta, kurabiyelerin üzerine konulmak sureti ile kullanılır. ayrıca tahin helvasının hazırlanmasında kullanılır.
Tane kırmızı biber:
karabiberin çok değişik türüdür. etkileyici bir lezzeti vardır. tercihe göre et yemeklerinde, çorba çeşitlerinde, soslarda, salatalarda ve yemek çeşitlerinde kullanılır.
Tarçın:
genellikle sütlü tatlılarda, salep, boza, pastalarda, kreplerde, meyve kompostosunda, keklerde, elma turtasında ve dondurmalarda kullanılır. çubuk halindeki tarçın ıhlamur ve karanfille kaynatılmak sureti ile sıcak bir kış içeceği olarak içilir.
Tarhun:
sebze çorbalarında her türlü salata (özellikle yeşil veya domatesli) ve soslarında, söğüş, omlet, ızgara somon balığı, haşlanmış veya pişirilmiş tavuk, dana ve av etlerinin soslarında (bearnez, holandez, römulad vb) kullanılır. yavan yemeklere çeşni katar. tarhunotu güzel kokusuyla tuz , biber ve sirkenin yerini tutabilir.
Toz sarımsak:
sebzelerde (patlıcan, domates, ıspanak, taze fasulye, lahana, patates) et yemeklerinde (kebap dana eti, sucuk, sosis) çorbalarda, yoğurtlu soslarda, salatalarda kullanılır. taze sarımsaktan daha kuvvetlidir. balık çorbası, söğüş, bazı tür köftelere, deniz mahsullerine, yoğurt ve peynire katılır.
Toz soğan:
taze soğanın özel bir yöntemle kurutulup çekilmesinden elde edilmiştir. taze soğanın kullanıldığı et ve sebzeli yemeklerde, köfte, dolma, omlet, tavuk, ördek, tavşan etlerinin hazırlanmasında ve bütün sebzelerde (haşlama ve zeytinyağlı) kullanılır. özellikle fransızların ünlü soğanlı tartına ve soğan çorbasına katılır. soğan nişastalı yemeklerin sindirimini kolaylaştırır. soğanın antibakteriyel etkiside salatalarda tartışılmaz bir gerçektir.
Yeşil tane biber:
karabiberden daha acıdır. et yemekleri ve özellikle bonfile, biftek türü kızartmaların üstüne dökülen acı soslarda kullanılır. bu soslarda tane olarak pişirilir. bazı sebze pürelerinde av etlerinde ve bazı soğuk mezelerde toz olarak kullanılır. yağlı etlerde, şarküteride, bazı çorba türlerinde, soslarda, salataya her türlü tuzlu ve yavan yiyeceğe çeşni ve lezzet verir.
Yenibahar:
dolma baharının esas baharıdır. bütün etli ve zeytinyağlı dolmalarda kullanılır. haşlanmış sebzelerde (havuç, lahana, kereviz) pişirmeden önce konulup daha sonra çıkarılır. çeşitli yemeklere, köfte, sosis, çeşitli tatlılara, cevizli baklavaya, bazı içkilere katılır. köri adlı baharat karışımında yer alır. kabaca dövüldüğünde balık haşlamalarında kullanılır.
Zencefil:
mantar soslarında, buğulama balıkta tuz yerine bir miktar atılabilir. ayrıca unlu, yumurtalı beyaz soslarda bir çay kaşığının yarısı ilave edilir. özel bir tadı vardır. bazı etli dolmalara konulur, ızgara etlere pişmeden önce serpilir. tatlılara ve bazı kuru pastalara, kurabiyelere konulur. sahlep piştikten sonra tarçın ile beraber üzerine dökülür. çorbalara, patates, sosis, çeşitli dolmalar ızgara etler söğüş pilav her türlü beyaz peynire çeşitli sebzelere meyve salatasına çeşitli pastalara keklere katılır. özellikle kuru fasulyede hazmı kolaylaştırmak için kullanılır. ihlamurla karıştırıldığında soğuk algınlığının ve öksürüğün en iyi ilacıdır.
Zerdeçal:
pirinç pilavı, her türlü makarna ve hamur işlerinde, balık çorbalarında, mayonezlerde kullanılır. ayrıca çiğ olarak rendelenmiş ve beşamel sos ilave edilmiş kereviz salatalarının içine ilave edilebilir.
